着物〜はごろも

着物暮らしの徒然日記
着物まわりの人・もの・事柄
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うちのぬか漬け
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    今年、ひっそりと、ぬか漬けデビューを果たしていた。
    でも、すぐにぬか床をダメにしてしまったら…と、様子を見ていた。

    三日間家を空けて、その後、風邪で体調不良。。。
    それでも、なんとかやっていたが…。
    スイカの皮をたくさん漬けて一日放置していたら、台無しに…。
    皮は捨てて、表面の白くなったところも捨てた。
    でも水っぽい。。。

    心強い助っ人!ならぬ「出し入りのぬか」が家にやってきた。
    早速まぜて、糠だけを味見しても美味しい!

    その助っ人さんは、色々な漬物、らっきょう、梅干など、手作りをされて、どれも美味しいのである。
    たまたま、ぬか漬けの話になり「出し入りのぬか」を作っておくと聞き、
    どんなものか知りたくて、少し分けてもらった。

    昔の農家の知恵。
    ぬかがたくさんでるので、ぬかを煎って、塩を入れ、冷ました出汁を入れて
    混ぜてから、天日に干す。
    すると「出し入りのぬか」が出来上がるので、保管。
    使いたい時に使用する。



    ぬかを煎り、塩を入れるところまではやってみた。
    出汁は、冷ましている。
    ここまできて、素朴な疑問。。。

    明日、お日さまに干すのはいいが、
    美味しそうな匂いで猫とかやってこないかしら???
    風に吹かれて飛んでいかないかしら???
    あ〜、干し方まで聞いておけばよかった。。。
    明日は、晴れそうなので庭に干してみよう。
    といっても庭に放置して仕事に行っちゃうけど、大丈夫かしら。

    うまこさんのブログで、ぬか漬けのことが載っていて、
    手でかき混ぜない、とありました。

    しかし、私は手でかき混ぜます。

    こんなことが書いてある、ぬか漬けの本を読んだからです。
    題を忘れてしまったのですが、詳しく書かれていました。

    「健康な赤ちゃんを産んだお母さんが素手でかきまわすのが、
     ぬか床にとって最高の手入れになります。
     人間のからだには、誰にでもさまざまな菌がついています。
     乳酸菌もその一つ。
     素手でかき混ぜることが常に乳酸菌の補給になるのです。
     人の手についている乳酸菌の種類は、その人によって違うので、
     どんな乳酸菌が補給されるかが、その家庭によって違うのです。
     つまり、各家庭のぬか漬けの味は、ぬかをかき混ぜている人の持っている
     乳酸菌の味なのです。」

    よく洗った手で、ぬか床に手入れをするつもりで、上と下を入れ替える感じで、かき混ぜています。



    ぬか漬けの置いてある場所は、冷蔵庫の野菜室。
    隣にはラップした甘夏みかんが、並んでいます。
    | 食べ物 | 23:58 | comments(8) | trackbacks(0) |
    コメント
    ぬか漬け、上手くできるといいですね。

    ところで、どういう具合に台無しだったのですか?
    スイカの皮を沢山入れて水が出ただけでは?
    一日で表面が白くなったのは何でしょうね。
    何日かたって表面に白い膜が張るのは
    産膜酵母というもので、
    底へ入れると美味しいぬか漬けの味になるのです。

    手を入れないのは
    毎日自分の体調が良いわけでなく
    雑菌が付いている日もある可能性があるからです。
    そもそも手の菌が美味しくない人はダメだし・・・・
    だから自分の手はあえて入れません。
    糠にはさわるので雑菌を入れないため
    その都度手を洗ってからさわります。
    (野菜を入れる時とかも)

    農家で日に干すのと
    街の生活で日に干すのは違うので
    無理に出汁入りを自作しなくても
    売っているのはダシも入っているし
    私はくず昆布や干し椎茸の軸を粉にした物を入れています。

    大切なのは手で云々より
    底の方の糠(酸素嫌い菌)を上に持ってきて酸素を混ぜ。
    上の方にいた糠(酸素好き菌)を底に持って行くこと、
    つまり上下を入れ替えること+
    空気を混ぜ込むことだそうです。

    手入れが悪いと乳酸菌が増えすぎて酸っぱくなるので
    上下を入れ替えて酸味の元の乳酸菌やら
    味の素のなんとか菌やら
    香りの元の別の菌などの
    バランスを取ることが大切だそうです。

    この原理を知ってからは
    失敗無く美味しくできるようになりました。
    あ、あと、蓋を布にして吸水紙を一枚敷いて
    (ゴミよけ+水捨て用)
    水分調節を簡単にしてからさらに良くなりました。
    少ない糠でやっていると
    野菜の水が出て糠味噌ならぬ
    糠水状態になってしまうので。
    | うまこ | 2009/06/17 7:19 PM |
    うまこさま☆
    詳しくコメント頂き、ありがとうございました。

    スイカの皮をたくさん入れて、水っぽくなり、
    台無しと思ったのは、すいかの皮を食べてみて、あんまり
    美味しくなかったことでした。

    白くなるのは、産膜酵母というものなのですね。
    ひとつ賢くなりました。

    初心者ゆえ、自分の手の乳酸菌がどんなに働いてくれるかを試してみたく、手でかき混ぜていますが、
    「手を選ぶ」という言葉があるように
    向いている手とそうでない手があるようですね。

    ぬか漬けの原理についてわかりやすい説明を
    ありがとうございます。
    水分調節は、吸水紙が便利そうですね。

    水っぽくなったときに、ぬかを足していました。
    そのために、出汁入りのぬかを作っておくと便利かなと。
    家で作れると聞いて、これも試したくなったのでした。
    もっと平らに干して、時々混ぜて全体に干せると
    頂いたもののようにサラサラになると思いました。
    庭に放置したままだったので、
    サラサラしたところと、しっとりしているところと斑。

    ところで、
    今のところ、ぬか漬けは、きゅうりが美味しいと思っていますが、うまこさんの美味しいと思うぬか漬けの素材は
    何ですか?




    | トビウオ | 2009/06/18 12:11 AM |
    ごぶさたしております。
    うまこさんとこにコメント入れていたのですが、
    実はワタシも今年はぬか漬け再デビュー。
    前の時に機嫌を損ねてしまって、がっかりして手を出していませんでした。
    今年は味入の糠を手に入れて、ちっちゃなタッパーで漬けてます。
    やっと糠も落ち着いてきて、ぬか床のきめが整ってきたみたいです。
    とっても可愛く見えてきちゃいまして、水取用のペーパーの上からナデナデしちゃいましたよ。(笑)
    今夜は初のズッキーニを漬けてみました。
    どうなるかワクワクです。
    | オオバ(キコ) | 2009/06/18 11:44 PM |
    なるほど、手を入れてかき回すと糠が減る。
    そこで水分調節をかねて足す糠に
    出汁入りを準備というわけですね。
    お庭でも上手く乾かせたようで良かったですね。

    ぬか漬けで好きなのはキュウリとナスですが
    なすはなかなか良い具合に漬からないので
    そのうちまた再挑戦です。
    うちの小さなぬか漬け容器では
    なすが大きすぎるのも上手くいかない理由ですね。
    意外に良いのは冷蔵庫でひからびている大根(苦笑)
    ぽりぽりの即席たくわんになります。
    (みじん切りにして食べます)
    キュウリを切らした時はセロリなどを漬けます。
    にんじんはちょっと好みが分かれるところです。

    今年は最後になったら魚を漬けてお終いにしようかな、
    なんて考えています。ヘシコもどきですね。
    | うまこ | 2009/06/18 11:49 PM |
    オオバ(キコ)さま☆
    ぬか漬け再デビューですか!お互いに頑張りませう!!!

    ズッキーニは、どんな感じになるのでしょうね。
    楽しみですね!
    かぼちゃは、いまいちでしたが…。
    | トビウオ | 2009/06/19 12:25 AM |
    うまこさま☆
    まだ、ナスを試しておりません。。。
    近いうちにチャレンジしてみますね。

    きゅうりを切らして、人参を漬けています。
    どんな感じになるでしょうか。

    最後に魚とは???
    最後って、いつ位のことなのですか?
    一年中、漬けることはないのですか?
    ぬか漬けは、季節ものなんですか?
    初心者の素朴な疑問が?????
    | トビウオ | 2009/06/19 12:32 AM |
    はい、トビウオさん、実は私はケチでして、
    秋になると庭のキュウリが実らなくなって
    冬になると値段が上がるのでもうぬか漬けお終い、
    なんですよ・・・・
    (かわりに大根や蕪の甘酢漬けになります)

    だからシーズン終わりに今年は大根漬けようかとか、
    ヘシコをまねて鯖を漬けようか
    (鯖にまぶしてみそ漬けの要領)などと思っています。
    もちろん初挑戦、どうなるか不明です。
    ぬか漬けの調子が良ければ
    (冷蔵庫から出せるし・・・)
    そのまま大根漬けになるかも・・・
    | うまこ | 2009/06/20 11:20 PM |
    うまこさま☆
    なるほど。そうゆうことなんですね。
    そして、いろんなことにチャレンジャーのうまこさんには、
    いつも良い刺激を受けております。
    感謝致します。

    そして、ぬか漬けも手をかけてお世話をする。
    日本の伝統の一つですね。

    | トビウオ | 2009/06/22 2:58 AM |
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